受“土坑酸菜”波及，酸菜魚品類從風口跌落

時間：2022-06-08 10:54:01 | 來源：行業(yè)動態(tài)

時間：2022-06-08 10:54:01 來源：行業(yè)動態(tài)

3月15日，央視3·15晚會曝光“土坑”酸菜生產(chǎn)內(nèi)幕，光腳踩、手拿煙，酸菜制作過程無安全保障、衛(wèi)生狀況堪憂，存在食品安全隱患，涉及湖南插旗菜業(yè)、雅園醬菜、壇壇俏食品、錦瑞食品等企業(yè)。

晚會播出后，與插旗菜業(yè)有合作的企業(yè)：康師傅、統(tǒng)一、五谷漁粉緊急發(fā)布致歉聲明；產(chǎn)品中有使用酸菜的企業(yè)：今麥郎、肯德基、白象、太二、安井凍品先生等發(fā)布無合作產(chǎn)品說明，



淘寶、京東、美團、拼多多、每日優(yōu)鮮、多點、盒馬等電商平臺上已經(jīng)搜索不到“老壇酸菜”相關(guān)方便面商品。

物美、首航、家得樂、永輝、沃爾瑪?shù)榷嗉页邢录芩岵丝谖兜姆奖忝妫?strong>同時下架的還有咸菜貨架上的酸菜商品，調(diào)味料貨架上的酸菜魚調(diào)料。



而在眾多預制菜產(chǎn)品中，酸菜魚產(chǎn)品屬大單品系列，備受關(guān)注，市場銷量不俗，這次酸菜魚中酸菜配料也使其被卷入風波。一夜之間，酸菜類食品企業(yè)如坐針氈。

受到“土坑酸菜”波及、消費熱度降溫，酸菜魚品類接下來該怎么做？

近千億的酸菜魚市場

酸菜魚作為川菜經(jīng)典菜，同時選用魚作為主食材，符合消費者對健康飲食的追求，具有較好的消費者基礎。酸、鮮、麻、辣的口味，使得大批消費者欲罷不能，是具有可持續(xù)性的菜品。



相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，近年來，專注于中國酸菜魚的餐廳在中國興起并很快變得廣受歡迎。按中國酸菜魚餐廳總收入計，其市場規(guī)模由2014年的40億元人民幣，大幅增長至2018年的123億元人民幣，占中國餐飲服務市場的0.3%，年復合增長率達32.3%。

作為一個現(xiàn)象級的超級大賽道，酸菜魚市場經(jīng)歷了數(shù)次爆發(fā)式增長，也經(jīng)歷過大洗牌，如今已經(jīng)成長為近千億的大市場。



根據(jù)FrostSullivan的數(shù)據(jù)，酸菜魚行業(yè)規(guī)模從2014年的40億元快速增長至2018年的123億元，復合增速高達32%，預計2024年市場規(guī)模有望達到705億元。

酸菜產(chǎn)品成功進入南方市場后，酸菜產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)鏈大幅延長，需求量劇增，從事酸菜生產(chǎn)的企業(yè)也出現(xiàn)集中增長。而這個近千億的市場，也已經(jīng)誕生出一批極具實力的頭部品牌，市場格局初現(xiàn)。



在【2021中國酸菜魚十大品牌】榜單中，太二酸菜魚、魚你在一起、渝是乎、江漁兒、姚姚酸菜魚、有家酸菜魚、嚴廚老壇酸菜魚、溪雨觀酸菜魚、百歲我家酸菜魚、山城外老壇酸菜魚紛紛上榜。

截止目前，我國有2.7萬家酸菜相關(guān)企業(yè)。從成立時間來看，絕大多數(shù)在近年成立，創(chuàng)立于5年以內(nèi)的酸菜相關(guān)企業(yè)占比68.5%，成立于1年內(nèi)的占比14.9%。

在這背后，是酸菜產(chǎn)品迅速出圈。

酸菜從風口跌落神壇

“土坑酸菜”事件一出，行業(yè)掀起一陣風波。

原本酸菜是許多顧客的心頭好，但在看了央視曝光的“土坑酸菜”之后，一波又一波的人開始對酸菜“脫粉”，有的甚至直接對這個味型產(chǎn)生了陰影。

“我現(xiàn)在看到酸菜類餐廳，都會懷疑它的安全性”

“就算有檢測報告，我還得花成本去印證真假，算了，干脆再也不吃了”

“以后看到酸菜這兩個字我直接繞道走”……

“傷了心，再也不想吃酸菜了”

社交媒體上也對于酸菜產(chǎn)品的負面評價迅速增加，整個產(chǎn)業(yè)鏈都受到波及，許多酸菜魚品牌也受到了無端的“牽連”。





許多酸菜魚、酸菜料包生產(chǎn)企業(yè)紛紛發(fā)函喊話：與插旗菜業(yè)不存在合作關(guān)系，請消費者放心吃。

有知情人稱，此次事件爆發(fā)后，作為酸菜采購大戶的九毛九也有意提高供應商準入門檻，轉(zhuǎn)而加大自有基地建設力度。



據(jù)了解，魚你在一起以使用巴沙魚為主，太二酸菜魚以使用淡水鱸魚為主。近期，因越南疫情愈演愈烈，巴沙魚市場報價全線上漲，越南巴沙魚對華出口下降54%，對酸菜魚企業(yè)成本端影響較大。

相比之下，海底撈、巴奴火鍋的酸菜采購量相對較小。但其工作人員亦顯示出擔憂情緒，此次事件爆發(fā)后，酸菜類產(chǎn)品全面受到影響，且持續(xù)時間不可預測，可能短期內(nèi)影響相關(guān)產(chǎn)品銷售。

近幾年，“酸菜”好不容易“出圈”成為大眾口味，經(jīng)歷過這次曝光之后，在短時間內(nèi)整個酸菜產(chǎn)業(yè)鏈無疑將受到巨大的沖擊。

做好供應商品質(zhì)管理

食品安全一直是餐企的“生命線”，但是以前，大家更多關(guān)注的是自身的安全。經(jīng)過此次事件，更多餐企可能意識到了：供應鏈食品安全問題，也會威脅到餐飲品牌的存亡！



尤其是作為主料的產(chǎn)品，供應鏈一旦出現(xiàn)問題，帶給餐企的將是致命打擊。

那么如何對供應鏈進行有效地管理，把控好食品品質(zhì)安全關(guān)口，就是酸菜企業(yè)當前的重中之重。

01

建立合格供應商的評價體系

向供應商索要物料的技術(shù)資料，原料、包裝材料的檢驗合格證明；應包括物料的技術(shù)標準、檢驗方法、化學品安全技術(shù)說明書等資料。



向供應商索要物料樣品，并對樣品按雙方約定認可的標準、方法進行檢測，以評估樣品的質(zhì)量。

02

定期對產(chǎn)品驗收與檢驗

生產(chǎn)企業(yè)應按產(chǎn)品技術(shù)要求進行嚴格的進廠驗收或檢驗，要求供應商按供貨批次提供有效檢驗報告或其他質(zhì)量合格證明。

對重點原料供應商的生產(chǎn)環(huán)境、工藝流程、生產(chǎn)過程、儲存條件、質(zhì)量管理等影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素進行現(xiàn)場審核。

03

做好供應商的激勵與培養(yǎng)

企業(yè)可以從供應價格、來料質(zhì)量、交貨及時率、服務狀況考核分級，通過淘汰機制尋找出最合適最優(yōu)秀的供貨商并與其進行長時間的戰(zhàn)略合作。



“土坑酸菜”事件暴露了酸菜產(chǎn)業(yè)鏈中存在的問題，這次事件對于整個酸菜產(chǎn)業(yè)的影響將會非常深遠。未來酸菜產(chǎn)業(yè)可能發(fā)生變革，包括產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)進一步優(yōu)化，以及倒逼整個產(chǎn)業(yè)供應鏈更加完整。