鱈魚(yú)油魚(yú)？傻傻分不清楚！真假鱈魚(yú)你會(huì)辨別嗎？

時(shí)間：2023-03-28 20:50:01 | 來(lái)源：電子商務(wù)

時(shí)間：2023-03-28 20:50:01 來(lái)源：電子商務(wù)

優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)是營(yíng)養(yǎng)膳食中極為重要的組成部分，也是每個(gè)挑剔的食客不懈的追求。在世界各地，人們獲取蛋白質(zhì)的途徑各有不同：在古代中國(guó)，豆制品是提供蛋白的重要方式；在草原地帶，各種奶制品為游牧民族提供了生存的保障；而在植根于海洋的西北歐地區(qū)，魚(yú)類(lèi)則是蛋白質(zhì)的主要提供者，尤其是鱈魚(yú)，可以說(shuō)，對(duì)歐洲的海洋文明來(lái)說(shuō)，鱈魚(yú)早已不僅僅是一種魚(yú)，而是像中國(guó)人的餃子、德國(guó)人的肘子、日本人的壽司一樣，成為文化的承載物。

時(shí)至如今，鱈魚(yú)業(yè)已被全球食客所接受，尤其在當(dāng)今的中國(guó)，媽媽們更愿意將這種高蛋白、高營(yíng)養(yǎng)、便于烹飪且少刺的優(yōu)質(zhì)食材提供給寶寶們。但在消費(fèi)市場(chǎng)上，我們卻常常為各種不同的鱈魚(yú)所困擾。沒(méi)錯(cuò)，市面上被稱(chēng)為「鱈魚(yú)」的魚(yú)類(lèi)少說(shuō)也有十幾種，它們的售價(jià)、口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有不同，甚至還有以油魚(yú)假冒的「李鬼」鱈魚(yú)，這讓我們?nèi)绾畏判倪x購(gòu)呢？

不要怕，今天我們就一起聊聊鱈魚(yú)家族的小知識(shí)。

其實(shí)通觀這些「鱈魚(yú)」，可以大致分為三類(lèi)：

l 真正意義上的鱈魚(yú)，即鱈科鱈屬的 4 種鱈魚(yú)以及鱈科其他屬的親緣物種；

l 不屬于鱈科魚(yú)類(lèi)，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的一些商品魚(yú)類(lèi)；

l 以次充好的李鬼鱈魚(yú)。

一、我們是真正的鱈魚(yú)

鱈科鱈屬的4 種魚(yú)類(lèi)是真正意義上的鱈魚(yú)，其中開(kāi)發(fā)利用最早、知名度最高的當(dāng)屬大西洋鱈魚(yú)。這種棲息于大西洋寒冷的大陸架底層水域的魚(yú)類(lèi)，就是英國(guó)國(guó)宴「炸魚(yú)薯?xiàng)l」的原料，當(dāng)然了，這也是我們吃的最多的鱈魚(yú)。由于捕撈量太大，大西洋鱈魚(yú)資源衰竭很快，這也是它們售價(jià)一路走高的重要原因。目前大西洋鱈魚(yú)的主要產(chǎn)區(qū)主要集中在大西洋西北區(qū)域，比如最近幾年挪威在中國(guó)市場(chǎng)推廣的「北極鱈魚(yú)」，其實(shí)就是在這片海區(qū)捕撈的大西洋鱈魚(yú)。

大西洋鱈魚(yú)

雖說(shuō)鱈魚(yú)成名于歐洲，但是咱們太平洋沿岸也有，在我國(guó)北方地區(qū)被稱(chēng)為大頭腥的太平洋鱈魚(yú)即是其中代表，但因?yàn)轺L魚(yú)味道寡淡，長(zhǎng)期以來(lái)沒(méi)有受到嗜鮮的東亞飲食文化重視，這種鱈魚(yú)的售價(jià)雖低，但產(chǎn)業(yè)沒(méi)有發(fā)展起來(lái)，在消費(fèi)市場(chǎng)的普及程度遠(yuǎn)不如大西洋鱈魚(yú)這種舶來(lái)品。

太平洋地區(qū)的另一種鱈魚(yú)——明太魚(yú)的境遇就好一些，其實(shí)很久之前明太魚(yú)還不算做是鱈魚(yú)的一種，而被認(rèn)為是鱈魚(yú)的近親——狹鱈，但是在前年，它被重新劃分為鱈科鱈屬魚(yú)類(lèi)，成了一種貨真價(jià)實(shí)的鱈魚(yú)。這可能是我們最熟悉的鱈魚(yú)了，尤其是隨著這幾年韓國(guó)料理盛行，明太魚(yú)湯也隨著大放異彩。實(shí)際上，除了中國(guó)、韓國(guó)之外，明太魚(yú)幾乎也是世界上被食用最多的一種鱈魚(yú)，捕撈量達(dá)到了300 萬(wàn)噸，它的分布區(qū)域也非常廣泛，從朝鮮半島沿海、日本海，一直到白令海都有分布。我們吃的蟹肉棒，麥當(dāng)勞肯德基的鱈魚(yú)塊、鱈魚(yú)堡，也全都是這種魚(yú)做的。

明太魚(yú)

還有一種產(chǎn)量非常小、分布區(qū)域非常單一的鱈魚(yú)——格陵蘭鱈魚(yú)，這種魚(yú)僅在格陵蘭周邊海域才有，因?yàn)楫?dāng)?shù)匾灿写笪餮篦L魚(yú)，而且格陵蘭鱈魚(yú)比大西洋鱈魚(yú)小得多，所以一般沒(méi)有人會(huì)專(zhuān)門(mén)捕撈格陵蘭鱈魚(yú)，現(xiàn)在全球的年捕撈量也就是二三百?lài)崳覀儙缀醪粫?huì)吃到它。

二、我們不是真正的鱈魚(yú)，但是營(yíng)養(yǎng)并不差

在市面上還有幾種魚(yú)，它們因?yàn)橥瑯訐碛醒┌子啄鄣娜赓|(zhì)以及其他陰差陽(yáng)錯(cuò)的原因，同樣被冠以「鱈魚(yú)」的名號(hào)。雖然它們并不是真正的鱈魚(yú)，但口感和營(yíng)養(yǎng)并不差于真正的鱈魚(yú)，甚至有的更為優(yōu)質(zhì)。

裸蓋魚(yú)便是這樣的典型代表，它更為我們熟悉的名字是銀鱈魚(yú)。作為裸蓋魚(yú)科的唯一物種，它在外觀上和鱈科的鱈魚(yú)有明顯差別：鱈科的鱈魚(yú)有3 個(gè)背鰭，而銀鱈魚(yú)（裸蓋魚(yú)）只有 2 個(gè)。銀鱈魚(yú)生活在北太平洋、北冰洋的寒冷海底，它們的生命周期很長(zhǎng)，人們?cè)稉七^(guò)一條已經(jīng)
94 歲的銀鱈魚(yú)。由于生長(zhǎng)緩慢、營(yíng)養(yǎng)豐富、捕撈量少，銀鱈魚(yú)的價(jià)格非常之高，一二線城市可能達(dá)到每斤 200-300 元。

棲息于海底的銀鱈魚(yú)

而一種被稱(chēng)為「扁鱈」的魚(yú)類(lèi)的故事就有點(diǎn)政治幽默了，這其實(shí)是一種大型的左口比目魚(yú)——庸鰈。在二戰(zhàn)之后，冰島和英國(guó)、德國(guó)為了搶奪鱈魚(yú)資源發(fā)生了多次摩擦，其中尤其以發(fā)生在冰島和英國(guó)之間的三次鱈魚(yú)戰(zhàn)爭(zhēng)最為被人們所熟知。為了拉攏德國(guó)，冰島向德國(guó)開(kāi)放了庸鰈的捕撈權(quán)限，德國(guó)人也就把這種魚(yú)叫做「冰島鱈魚(yú)」或「扁鱈」。最近幾年，大西洋的庸鰈資源也萎縮很快，現(xiàn)在的「扁鱈」大部分是產(chǎn)自于太平洋北部。由于價(jià)格高昂，體型又大，所以扁鱈一般是切成片賣(mài)的，你看到那種薄薄的一片，魚(yú)皮一側(cè)深色一側(cè)雪白的就是它了。

扁鱈

三、我們是李鬼「鱈魚(yú)」，多吃有害，要瞪大眼睛哦

油魚(yú)是近幾年引發(fā)食品安全問(wèn)題的?？?，這其實(shí)兩種大型深水魚(yú)——異鱗蛇鯖和棘鱗蛇鯖的統(tǒng)稱(chēng)。

因?yàn)殚L(zhǎng)期生活在深海中，水壓比較大，這兩種魚(yú)的魚(yú)鰾退化，為了控制浮力，這兩種魚(yú)找到了自己的解決之道——從食物中吸收蠟酯，利用蠟酯比重小的特點(diǎn)達(dá)到和魚(yú)鰾一樣的功能。一般來(lái)說(shuō)，這二者魚(yú)肉內(nèi)的蠟酯可以達(dá)到體重的 20%。

油魚(yú)

但是這就帶來(lái)一個(gè)問(wèn)題，蠟酯是不能被人的消化系統(tǒng)吸收的，那么我們?nèi)绻粤擞汪~(yú)，這些蠟酯就需要被排放出體外，一般來(lái)說(shuō)會(huì)順著腸道慢慢蠕動(dòng)，然后從菊花處滲漏出來(lái)；如果你一次性攝入了太多魚(yú)肉，就會(huì)發(fā)生更劇烈的反應(yīng)——腸胃痙攣，腹瀉不止。所以蠟酯又被稱(chēng)為蛇鯖毒素。

其實(shí)從嚴(yán)格意義上說(shuō)，蛇鯖毒素對(duì)人是沒(méi)有毒害作用的，但是引起腹瀉是不爭(zhēng)的事實(shí)，而且還有一股腥臭味更是讓人難堪，所以管理制度較為成熟的國(guó)家要求必須要明確注明油魚(yú)的「危害」，并且要給出合理的食用量建議才能銷(xiāo)售。按照美國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)成年人一次性食用油魚(yú)不應(yīng)超過(guò)三兩。還有一些國(guó)家干脆就禁止油魚(yú)在市場(chǎng)是流通。而在我們國(guó)家以及東南亞，現(xiàn)在對(duì)油魚(yú)的流通還不做管控。 正是由于沒(méi)有相關(guān)法規(guī)管控，一些無(wú)良商家就開(kāi)始用油魚(yú)坑蒙拐騙了：有的時(shí)候它們會(huì)被以肉塊的形式偽裝成大西洋鱈魚(yú)出售，有的時(shí)候會(huì)以肉塊的形式偽裝成鯧魚(yú)出售，有的時(shí)候會(huì)以整條魚(yú)的形式偽裝成銀鱈魚(yú)出售，還有的時(shí)候異鱗蛇鯖會(huì)被當(dāng)做金槍魚(yú)出售。

從外觀上來(lái)說(shuō)，這兩種油魚(yú)和鱈魚(yú)長(zhǎng)得并不像，按理說(shuō)我們不會(huì)搞混，但無(wú)論是鱈魚(yú)，還是油魚(yú)，都經(jīng)常切成塊出售，這就讓辨識(shí)它們變得很難，不過(guò)我們還是從肉塊的顏色來(lái)做一個(gè)初步的區(qū)分——油魚(yú)的蠟酯含量那么高，所以肉塊會(huì)顯得很亮，有一種塑料的質(zhì)感。

總結(jié)

實(shí)際上我們可以看到，各類(lèi)真假鱈魚(yú)的差別的確很大，有的甚至是對(duì)身體有害的，但對(duì)于我們普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，想搞清楚自己買(mǎi)的是哪種鱈魚(yú)還是很不容易，因?yàn)樵S多鱈魚(yú)制品都是以切片魚(yú)塊方式進(jìn)入銷(xiāo)售渠道的，我們無(wú)法通過(guò)一些外觀上的差別來(lái)區(qū)分它們。

好在這些鱈魚(yú)大多來(lái)自一些商業(yè)法規(guī)比較嚴(yán)格的國(guó)家，只要通過(guò)正規(guī)途徑進(jìn)口、銷(xiāo)售，我們就可以通過(guò)商品標(biāo)簽了解到自己要選擇的商品信息，所以說(shuō)，要買(mǎi)到放心的鱈魚(yú)，首先要找到放心的購(gòu)買(mǎi)渠道。

好在，中糧我買(mǎi)有著嚴(yán)格的「質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系」，全程可追溯。除了國(guó)內(nèi)，我們還在海外搭建了橋頭堡。通過(guò)直采，縮短供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，還自建了配送體系，擁有北京、上海、廣州、武漢、成都、沈陽(yáng)六大倉(cāng)配中心，可以配送 300 多個(gè)城市；目的只有一個(gè)，就是為大家提供放心安全的優(yōu)質(zhì)食品！